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秘籍:告诉你各类食物最营养的烹饪之道

生活百科

各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量 ， 大多数的食物经过加工 ， 贮存和烹饪会损失一部分营养成分 ， 因此 ， 不但要认真选择食物 ， 还要科学合理的保存 ， 加工和烹饪食物 ， 以最大限度地保留食物中的营养素 。
食品经过烹饪处理 ， 可以杀菌并增进食品的色、香、味 ， 使之味美且容易消化吸收 ， 提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化 ， 使某些营养素遭到破坏 ， 因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养 ， 促进消化吸收 ， 另一方面要控制不利因素 ， 尽量减少营养素的损失 。
1、面食的加工与烹饪
   面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等 ， 制作方法不同 ， 营养素损失程度也不同 。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃 。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏 ， 所以要少吃 。
2、米类的烹调
米类加工前的淘洗就可损失较多营养素 ， 根据实验 ， 大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60% ， vitB2和尼克酸可损失23%- 25% ， 洗的次数越多 ， 水温越高 ， 浸泡时间越长 ， 营养素的损失越多 。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗 ， 不要用流水冲洗 ， 不要用热水烫 ， 更不要用力搓 。
米类以蒸煮比较好 ， 吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多 ， 除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质 。
　3、肉类和鱼类的烹调
红烧或清炖维生素损失最多 ， 但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用 ， 也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中 ， 因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉 。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少 。炸食可严重损失维生素 ， 但若在食品表面扑面糊 ， 避免与油接触则可以减少维生素的损失 。
4、鸡蛋的烹调
蒸、煮和炒营养素损失少 ， 炸鸡蛋维生素损失较多 。
5、蔬菜的烹调
蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源 。浸泡可使vitB族可vitC损失 ， 在切菜过程中也可损失部分vitC 。所以洗菜时要用流水冲洗 ， 不可在中浸泡 ， 要先洗后切 ， 不要切的太碎 ， 吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入 ， 且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃 ， 切忌反复加热 。
6、烧栲食物要少吃
烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味 ， 但食物经过烧烤维生素大量破坏 ， 脂肪、蛋白质也会受到损失 。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质 ， 可以诱发某些癌症 ， 还会产生某些致癌作用较强的3 ， 4—苯并芘 。此外 ， 烧烤时还会产生二氧化碳 ， 二氧化硫等有害气体和灰尘 ， 污染空气 ， 所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜.
【秘籍:告诉你各类食物最营养的烹饪之道】

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