臭豆腐乳的制作方法


腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉型腐乳 。
【臭豆腐乳的制作方法】1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后 , 加盐腌制 , 装坛加入辅料 , 发酵成腐乳 。这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛 , 进行后发酵 , 依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足 , 后期发酵时间长 , 氨基酸含量低 , 色香味欠佳 , 如四唐场腐乳 , 湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉 , 称前期发酵 , 使白色菌丝长满豆腐坯表面 , 形成坚韧皮膜 , 积累蛋白酶 , 为腌制装坛后期发酵创造条件 。毛霉生长要求温度较低 , 其最适生长温度为16℃左右 , 一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌 , 自然接种 , 需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产) 。也可培养纯种毛霉菌 , 人工接种 , 15-20℃下培养2-3天即可 。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌 , 经纯菌培养 , 人工接种 , 在夏季高温季节也能生产腐乳 , 但根霉菌丝稀蔬 , 浅灰色 , 蛋白酶和肽酶活性低 , 生产的腐乳 , 其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。

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