日常做鱼有哪些小窍门
1、烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥 ， 过早放姜 ， 鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用 ， 可先煮一会 ， 待蛋白质凝固后再放姜 ， 还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥 。
2、入味有术：烧鱼前把鱼腌一下（净鱼控水 ， 鱼身上均匀地涂上细盐）；煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味 。
3、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼 ， 因为鱼在突遇高温时 ， 外部组织凝固 ， 可锁住内部鲜汁 ， 蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油 ， 可使鱼肉更加滑嫩 。
4、烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶 ， 可增加鱼的鲜味 ， 也可将冻鱼放在少许盐水中解冻 ， 冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固 ， 防止其进一步从细胞中溢出 。
5、烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下 ， 炸鱼油温要高 ， 烧鱼时汤不宜多 ， 以刚没过鱼为度 ， 火力不宜太大 ， 汤烧开后改用小火煨 ， 煨筛骨要少翻动鱼身 。
【日常做鱼有哪些小窍门】6、煎鱼防粘锅：净锅烧热 ， 用生姜把锅擦一遍 ， 在锅内淋少许油 ， 加热后再向锅内加油 ， 沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内 ， 蛋糊遇热迅速凝固 ， 防止粘锅 。
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