四招教你如何做出好吃独特的铁板菜肴来
铁板菜始于广东 ， 由于制法独特 ， 曾一度风行全国 。当菜肴上桌后 ， 将滚烫的芡汁浇在原料上 ， 并通过铁板传热 ， 发出吱吱悦耳的响声 ， 既增添了餐桌的气氛 ， 又使食者大饱口福 。
如何做好铁板菜呢?
1.原料的选择
【四招教你如何做出好吃独特的铁板菜肴来】适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种 。此外 ， 豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用 。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底 ， 如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇 。
2.刀工形状
要求所加工的原料形状必须清爽利落 ， 不连刀、厚薄大小一致 ， 以便于加热时成熟时间一致 。
3.烹调程序
经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性 ， 再加入干淀粉拌匀 。
4.调料兑成汁
炒锅至旺火上烧热 ， 滑锅后加油烧至四成熟左右 ， 投入原料划散、划熟、捞出 。
原锅留底油 ， 葱、姜、蒜爆锅 ， 加入兑好的汁 ， 制成二流芡 。2/3的芡汁盛入空碗 ， 作余汁同原料翻匀 。取一空碗盛少许油 。
在划油的同时 ， 将铁板置中火上烧至冒烟 ， 放在木套中 ， 配料撒在铁板里 ， 倒入划熟的原料 ， 连同油、碗汁上桌 ， 将芡汁浇在原料上 ， 再将油淋在原料边上 。
注意事项：①原料划油烧铁板最好同时进行 。②铁板以烧至冒青烟为好 。③原料上浆稀稠适度 。④上菜时动作要迅速、紧凑 。
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