杀完鱼，放几小时再做
很多人以为 ， 活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、最有营养 。其实恰恰相反 ， 活鱼鲜吃并不科学 。那么 ， 什么时候吃营养和味道最好呢？鱼在宰杀后 ， 虽然呼吸停止了 ， 但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化 ， 通常分为僵硬、自溶和腐败变质3个阶段 。鱼刚死时处于僵硬阶段 ， 它的颚骨和腮盖紧闭 ， 但体内的能量代谢仍在进行 ， 体温甚至会增加几度 。这一阶段 ， 鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成 ， 因此 ， 肉呈弱酸性 ， 可以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。但此时鱼肉的肉质发硬 ， 不利于人体消化吸收 。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸 ， 而氨基酸是鲜味的主要成分 。
过了几个小时以后 ， 鱼肉就到了自溶阶段 。这一过程中 ， 鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用 ， 使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸 。这些物质带有鲜味和甜味 ， 是让鱼肉更加好吃的重要原因 。自溶阶段再持续下去 ， 富有弹性的肌肉就开始变软 ， 肉的口感也欠佳 ， 微生物开始繁殖 ， 鱼肉进入了腐败变质阶段 ， 这样的鱼肉不能食用 。
从以上3个阶段来看 ， 活鱼的最佳食用时间是宰杀后2—6小时 ， 即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期 。这时的鱼肉既鲜嫩味美 ， 又有利于人体消化吸收 。在这之前 ， 最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏 。
【杀完鱼，放几小时再做】我们平时在超市里购买的海鱼大部分都是冷冻的 ， 这样的鱼并非不新鲜 ， 由于它们在捕捞上来后 ， 已经经过低温冷藏 ， 延长了鱼的僵硬期 ， 因此仍能保持味道的鲜美 。
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