食用凝固剂哪种最好 食用凝固剂品种介绍
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1、食用凝固剂最好的是鱼胶粉 ， 英文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉 ， 是提取自动物的一种蛋白质凝胶 。鱼胶粉的用途非常广泛 ， 不但可以自制果冻 ， 更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料 。纯蛋白质成份 ， 不含淀粉 ， 不含脂肪 ， 不但是低热量的健康低卡食品 ， 更可以补充肌肤大量的胶原蛋白 ， 享受美味的同时更可以留住美丽 。相对于成品的果冻粉 ， 鱼胶粉的用量更省 ， 且不含香精、色素等添加成份 ， 在制作过程中可以调整口味 ， 加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等制成各种风味独特的果冻 ， 自己动手制作 ， 而不必担心会有防腐剂等其他有害成份 ， 吃的更放心 。
2、凝固剂种类介绍
（1）硫酸钙：生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂 ， 效果最佳 。此外 ， 硫酸钙还可用作增稠剂、酸度调节剂、面粉处理剂 。
（2）氯化钙：一般不用作豆腐凝固剂 ， 可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂 。另外还可用于制作乳酪 ， 同样可用作什锦、番茄、莴苣等的硬化剂。
氯化镁：盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干 ， 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味 。
（3）丙二醇：可用作面包、糖果、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂 ， 增加面条弹性 ， 增加豆腐风味、白度及光泽 ， 还可用作食品抗冻液 。
（4）EDTA盐：包括乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠钙 ， EDTA盐具有螯合金属离子的作用 ， 消除金属离子引起的有害作用 ， 并防止由金属引起的变色、变质、变浊及防止维生素C因氧化而损失 ， 提高食品质量的作用 ， 并且是钙营养强化剂 。
柠檬酸亚锡二钠：又称8301护色剂 ， 为白色结晶 ， 极易溶于水 ， 易吸湿潮解 ， 极易氧化 ， 主要用于果蔬、食用菌罐头 ， 起抗氧化护色的作用 。
（5）葡萄糖酸-δ-内酯：葡萄糖酸-δ-内酯可用作凝固剂制作内酯豆腐 ， 用作防腐剂可用于鱼肉禽虾等的防腐保鲜 ， 用作酸味剂可用于果汁饮料和果冻 。作为螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒、奶制品、啤酒 ， 防止酒石、乳石、啤酒石的产生 。
薪草提取物：是用仙草干品经粉碎、水煮抽提、过滤、浓缩、喷雾干燥获得的 ， 呈淡黄色固体粉末 ， 是薪草中含有的一种具有凝胶性的多糖 ， 可制作糕类食品。
【食用凝固剂哪种最好 食用凝固剂品种介绍】（6）谷氨酰胺转氨酶（Microbialtransglutaminase）：是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应 ， 从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶 ， 可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联 ， 从而改善蛋白质的结构和功能 ， 对蛋白质的性质如：发泡性 ， 乳化性 ， 乳化稳定性 ， 热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著 ， 进而改善食品的风味、口感、质地和外观等 。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等 。
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