云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶 。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间 。而这个陈化过程就是连续发酵的过程 。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉 。
【普洱茶最具魅力的发酵流程：连续发酵】我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变” 。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种沉香或一种令人心清气爽的别样体验 。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述 。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至 。
普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上 。我们从北京故宫博物院至今另保留完好无缺的“万寿龙团”（普洱茶）和普洱茶膏上就可证明这点 。
或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层 。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶 。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事” 。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果 。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程 。这在发酵食品中，与酒类（白酒和红酒）发烧友一起，形成特有的“绝代双雄” 。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中另一个巅峰 。
有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品 。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法 。但传统的制茶方法（即现代人称之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流 。而且，普洱茶的极品基本都来自于这部分产品 。
传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行 。
第一个阶段为有氧发酵 。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段 。它包括①茶叶采摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等 。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象 。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种” 。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体) 。完成普洱茶初级氧化阶段 。即有氧发酵 。
第二阶段为厌氧发酵阶段 。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等 。这样做目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续 。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程 。
推荐阅读
- 紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢？
- 普洱茶泡多久
- 普洱茶最重要的几个年份
- 回族服饰特点有哪些吸引人的魅力 回族服饰特点有哪些吸引人的魅力一览
- 普洱茶为什么会在冷藏条件下增香
- 普洱茶的岁数怎么看
- 选购普洱茶的七佳标准：质、韵、形、香、色、味、气。
- 普洱茶应该怎样减肥
- 易武普洱茶的特点
- 为什么很多人都喜欢喝普洱茶-喝普洱茶有什么好处