【蛋清打发什么原理】蛋清打发的原理 ， 在烹饪上称之为物理起泡 。蛋清、牛奶具有黏性、表面张力 ， 当长时间搅拌时 ， 因受震动 ， 空气与这两者的边界就会有类似于“融合”的效果 ， 空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中可以经常见到 ， 而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中 。因为表面张力的原因 ， 发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面” 。所以 ， 因为表面张力这两样食材就会变成糊状物 。

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