我们料理食材 ， 总要先进行加工与调味
但在这之中又难免地会损失食物的营养 ， 对蔬菜进行火上焯水就是其中的一个 。为了保持蔬菜色泽 ， 或除掉异味、涩味和草酸等 ， 某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析 ， 焯水可增加水溶性营养成分的损失 ， 小白菜在100℃的水中烫两分钟 ， 维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上 ， 维生素C几乎损失殆尽 。因此 ， 焯水应采用适当方法 ， 尽量减少营养成分的损失 。
【蔬菜焯水保住养分几个方法】什么叫做焯水呢？
焯水 ， 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟 ， 取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 ， 对菜肴的色、香、味 ， 特别是色起着关键作用 。焯水 ， 又称出水、飞水 。东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸” ， 四川则称为“泹” 。
有些食物本身存在毒性
煮不熟或直接料理都会对人体健康造成伤害 ， 但有些食物若过分地焯水 ， 会使营养流失过多 ， 更谈不上食入摄取营养了 ， 因此 ， 焯水应采用适当方法 ， 尽量减少营养成分的损失 。通常来说 ， 一定要焯水的蔬菜包括黄花菜、油菜、萝卜叶 ， 因为它们都含有毒性 ， 焯过水再吃更利健康 。
一、采用沸水多水量、短时间焯水处理 ， 可减少营养素的热损耗 。
因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶 ， 它能加速维生素C的氧化作用 ， 尤其是在60℃～80℃的水温中 ， 活性最高 。在沸水中 ， 氧化酶对热不稳定 ， 很快失去活性 ， 同时沸水中几乎不含氧 ， 因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
二、在焯水中加入1%的食盐 。
在焯水中加入1%的食盐 ， 使蔬菜处在生理食盐水溶液中 ， 可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。这样既可以保持蔬菜的营养 ， 又可以保蔬菜的新鲜度 。
三、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态 ， 使受热和触水面积减少 。
蔬菜焯水时 ， 在原料较多情况下 ， 不要一锅煮 ， 如果一锅煮挤压在一起 ， 翻动时 ， 势必损坏蔬菜的完整 ， 使其受热面增加 ， 而损失营分 ， 应分批投料 ， 以保证原料处于较高水温中 ， 快速完成焯水过程 。这样对于蔬菜的保鲜保色都有好处 。
四、焯水后的蔬菜应及时冷却降温 。
焯水后的蔬菜温度比较高 ， 它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用 ， 这是营养素流失的继续 。所以 ， 焯水后的蔬菜应及时冷却降温 。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热 。前者因为蔬菜置于水中 ， 由于水的作用 ， 使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在 ， 效果更好 。
据分析 ， 蔬菜经以上焯水处理后 ， 维生素C的平均保存率为84.7% ， 小小的动作 ， 就能让蔬菜焯水去毒又不失去太多营养 ， 食用起来口感更好 ， 也更有利于人体健康了！
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