老抽和生抽的区别
【老抽和生抽的区别】
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首先制造工艺不太一样，生抽主要由大豆发酵 ， 然后提取制造 。老抽是在生抽的基础上继续晾晒提取制成 。从颜色上看不太一样，老抽是在生抽的基础上继续提取的，导致老抽颜色要比生抽更深；生抽呈浅褐色，老抽呈深褐色 。从味道上看不太一样，生抽的味道更鲜美，并且微微发甜 。老抽经过提取后相对比较咸，不会有甜的味道 。烹饪时用法不太一样，生抽的味道比较鲜美，所以炒菜时主要是为了提鲜 。老抽的颜色比生抽重，主要的目的是为了上色 。在做菜的过程中，炒青菜类的一般用生抽比较多 。焖炖煮卤肉类的菜一般用老抽比较多 。
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 ， 一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高 ， 也就是说品质越好 。但并不是说氨基酸酞氮越高越好 。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高 ， 或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这不等于是很好的酱油 。
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