炖鸡如果先放盐 ， 会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存 。这是因为鸡肉含水分较高 ， 有的高达65%至90% 。而食盐具有脱水作用 ， 如果在炖制时先放盐 ， 使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡 ， 组织中的细胞水分向外渗透 ， 蛋白质被凝固 ， 鸡肉组织明显收缩变紧 ， 影响营养向汤中溶解 ， 妨碍汤汁的浓度和质量 ， 使炖熟后的鸡肉变硬、变老 ， 汤无香味 。因此 ， 炖鸡时正确放盐法是 ， 将炖好的鸡汤降温至80—90度时 ， 再加适量的盐 ， 这样鸡汤及肉质口感最好 。【炖鸡不宜先放盐】

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